La preparation de la vanille
La plante de vanille est une orchidée qui pousse dans un climat chaud et humide. La plupart des plantations se trouvent sur la côte Nord-Est de Madagascar, plus précisément la région SAVA.
Il faut une bonne dose de patience pour transformer la vanille après la récolte.
Une période de 8 à 10 mois est indispensable pour arriver à obtenir de belles gousses souples, charnues et parfumées. Lors de la cueillette, elles sont de couleur verte et ne diffusent aucun parfum. Ensuite, le long chemin vers la maturité requiert plusieurs étapes de préparation.
L'échaudage
Les gousses fraichement récoltées seront lavées et triées par la suite, trompées dans de l’eau chaude à environ 62 °C pendant trois minutes. Cette action permet de stopper la maturation naturelle des gousses fraîches, car elles sont rigides et peuvent se casser facilement. L’action de l’eau chaude va les rendre plus souples.
L'étuvage
Les gousses de vanilles trempées seront ensuite placées dans des caisses en bois enveloppées de couvertures pendants 48 H. Cette action permet aux gousses d’avoir une belle couleur brune chocolatée.
L’étuvage permet la glucosidase (transformation
du glucovanilline en vanilline).
Le séchage au soleil
Au soleil: Les gousses sont exposées au soleil pendant 3 à 5 h par jours et doivent être retourné régulièrement et cela durant deux semaines. En suite, après les deux semaines au soleil, le séchage continue, mais cette fois-ci à l’ombre.
Le séchage à l'ombre
À l’ombre: les gousses sont étalées les un après les autres sur des claies (plateaux) dans un endroit aéré à l’abri du soleil pendant 2 mois tout en continuant tous jours à les retourner et à commencer à faire un triage.
Le triage
Les gousses de vanille sont triées en fonction de leur humidité, de leur couleur et de leur qualité. Plus une vanille est humide, plus elle devient foncée, souple et charnue. À l’inverse, plus la gousse est sèche, plus sa robe évoluera vers des teintes rougeâtres. Les gousses sont triées par qualités.
L'affinage
L’affinage ou la mise en malle: cette étape consiste à disposer les gousses dans des malles en bois enveloppées de papiers paraffinés. Ce processus est important, car elle permet aux arômes de s’amplifier, se développer et de s’affiner. Nous respectons un affinage de 6 mois minimum. Durant ce temps, chaque jour les gousses sont vérifiées.
Vérification
Chaque gousse sera retriées selon sa qualité et mesurées par tailles, le tout manuellement.
Ensuite, c’est le ficelage par bottillons uniformes prêt à être commercialisées
